Sondag, 06 Desember 2015

Mieliepap - Iets wat ons almal ken

Man Kos gaan oor die soort kos waarvan mans hou en dan is dit ook die kos waarvan baie vrouens ook hou.

Vir die meeste Suid Afrikaners is daar min dinge so basies, so aards, so vanselfsprekend as mieliepap. Dis 'n gegewe by byna elke braai en dis tradisionele ontbytkos.

Mieliepap, pap, braaipap, putu, krummelpap en slappap ... alles benamings wat meeste van ons gebruik. Wat egter ook waar is, is dat daar vele verskillende betekenisse aan die verskillende benamings geheg word. Van hier af gaan ek die woord pap gebruik as 'n algemene benaming vir die kos en sal ek die verskillende tipes pap meer volledig beskryf. Al wat jy nodig het is meel, water en sout.

Mieliepap ... Trooskos vir my
Nou wonder jy seker hoekom ek nou 'n storie oor pap wil skryf ... wel soos met baie van ons tradisionele kosse, is pap een van daardie dinge wat baie min mense regtig die fokus gee wat dit verdien. Meeste kokke is redelik traak-my-nie-agtig as dit by die voorbereiding kom en mates is meesal 'n lukraak gevoel vir volumes as wat dit regtig ernstig opgeneem word. Mense meet sommer met hande, gooi net uit die houer in die pot en roer en kook ... in kort, pap word meesal op 'n Moerby basis voorberei.

In die laaste 2 of 3 jaar is daar 'n sterk opwelling in die voorbereiding van goeie kos en mense soos Dine van Zyl het ons tradisionele kos weer terug op die tafels gesit met haar Boerekos reekse en boeke. Die magdom kos programme op televise het ook die fokus op kos voorbereiding gevestig. Daarmee saam is die gevare van bymiddels en prosessering, menige dae op die voorblaaie.

Dit is nou regte egte krummelpap
Een ding is verseker, mieliepap is 'n basiese stapelvoedsel in Suid Afrika en vir menige mense is dit soms al wat hulle vir die dag kry om te eet.

Na baie rondvra en bel het ek tot die slotsom gekom dat mieliepap in die volgende vorms aangebied word en sekere benamings is verwarrend en het verskillende betekenis in verskillende streke. Ek gaan die hoofgroepe nou noem met so bietjie meer beskrywende verduidelikings. Dis verseker nie noodwendig gesaghebbend nie maar is bloot net ter inligting en is my eie siening van die verskillende tipes.

Verskillende tipes word hoofsaaklik bepaal deur die verhouding tussen die water en die mieliemeel.

1. Slappap ... hierdie vorm is alombekend en is gewild as ontbyt kos. Dit kan wissel van iets wat byna soos dik sop lyk tot 'n meer stewige vorm wat jy met 'n groot opskeplepel kan opdien, byna soos vla.
Die verhouding is min of meer 4 dele water en een deel meel. 4:1 Water teen meel.

2. Stywepap ... hierdie vorm is meesal gewild as bykos en kan wissel van sagte mengsel wat in skywe gesny kan word tot iets wat baie naby aan 'n koek tekstuur is.
Die verhouding hier is so ongeveer 2:1 water tot meel.

3. Putu ... hierdie is 'n gewilde vorm vir braaivleis en baie mense verwys ook hierna as krummelpap. Laasgenoemde is nie heeltemal korrek nie maar die ware toets vir putu is of jy so handjievol van die pap kan vat en dit kan saampers in 'n bolletjie.

4. Krummelpap ... hierdie is die vorm wat dit moontlik maak vir mieliepap om te begin meeding in die omgewing van sogenaamde "fine dining". Jy kan dit van redelik grof tot ultra fyn krummels voorberei en die eindresultaat kan as plaasvervanger vir rys gebruik word. Dit onderskei dit self van die tradisonele putu deurdat dit nie werklik in bolletjies gepers kan word nie.
Die verhouding hier is om en by 1 deel water en 2 dele meel. 1:2 ... maar die verhouding kan geweldig aangepas word en jou kookproses gaan bepaal hoe die eindproduk gaan uitkom.

Sygladde slappap wat prut
Al hierdie tipes kan baie verskil en die eindresultaat word erg geaffekteer deur jou kookproses en die graad van fynheid van jou meel. Water tot meel verhoudings word grootliks bepaal deur die meel en die kookproses.

Vir die res van my vertelling gaan ek die bogemelde benamings gebruik.

As jy putu maak met sogenaambe braaipap meel en gewone meel fyn mieliemeel sal die verhouding verskil en dis daarom belangrik om met jou soort meel te eksperimenteer en neer te skryf wat jy doen en wat die resultaat is.

Dwing jouself om maatkoppies te gebruik
Dwing jouself om maatkoppies te gebruik, maak nie saak of die toeskouers dink jy is onervare nie. Goeie pap is werklik 'n kuns en verhoudings is deurslaggewend. As jy eers jou verhouding uitgesorteer het dan kan die porsies beheer deur die maatbeker wat jy gebruik. Een koppie kan dan maklik een bakkie of een lepel word, die verhouding sal dieselfde bly en net die kooktyd gaan verander.

In my kombuis waar ek meesal vir 3 mense kook is die mengsel grootte van so aard dat die pap gaar is na 60 tot 75 minute. As ek slappap maak dan is dit net vir een en die kooktyd is 30 minute.

Die begin van Putu
En so lyk die Putu as dit gaar is
Sonder om nou spesifieke pap resepte te bespreek gaan ek nou so bietjie uitbrei oor van die meer bekende gaarmaak metodes. Dit verskil van streek tot streek en van familie tot familie. In my lewe het ek die meeste van papmaak geleer by verskillende huishulpe wat ek as kind, en later as grootmens geken het. My leefstyl het my ook baie in die posisie geplaas dat ek soms vir lang tydperke op konstruksie persele diep in die bos moes leef en daar het ek by die swart mans gesien hoe hulle pap maak.

In my eie lewe was dit hoogs uitsonderlik om nie pap vir ontbyt te eet nie tot ongeveer die einde van my universiteits loopbaan. Maar my liefde vir pap het nooit verdwyn nie en in my latere lewe was dit vir my gladnie vreemd om drie keer per dag pap te eet nie.

Tydens die groot droogte in die sewentigs het ek die eerste keer met geel mieliemeel kennis gemaak en dit het my gefasineer. Toe die geel meel verdwyn was ek nogal terleurgesteld. En toe in die middel laat tagtigs maak Braaipap sy verskyning. Dit was vir my koningskos want dit was lekker grof en die hartjies en doppies was duidelik sigbaar in die meel. Ek moes my papmaak resep aanpas want die growwer meel het veroorsaak die pap wat gewoonlik stywepap was nou verander het in putu. Ek het egter vinnig geleer en toe die terleurstelling, toe ek opmerk die braaipap word al hoe fyner, nog die semels ingehad maar dit het fyner geword. Deesdaae is die groot handelsmerke braaipap maar basies gewone graad meel met so bietjie semels by.

Krummelpap met styl
En toe twee jaar of so gelede toe verskyn Janpap se braaipap op die mark en ek was in die sewende hemel. Die meel is lekker grof en nie spierwit nie. Ek het met oorgawe in die meel ingeklim. Maar nouja die euphoria was van korte duur want net so vinnig as wat dit in die Laeveld verskyn het, so vinnig het dit weer verdwyn. Vandag moet ek regtig soek om van dit te kry.

So paar weke gelede kom ek toevallig op 'n produk van GWK af  op Facebook ... 100% Braaipap. Ek het dadelik navraag gedoen en ontvang die volgende inligting ...

Die braaipap is in 4 soorte beskikbaar:

·       Lekker grof (soortgelyk aan die meeste braaipappe tans op die mark)

·       Bitter grof (ordentlik grof en maak super krummelpap)

·       Rof en grof met semels( selfde tekstuur as Lekker grof maar die semels van die mielie is bygevoeg)

·       Geelmeel (standaard geelmeel – omtrent selfde tekstuur as Lekker grof)

Nog so bietjie vrae en toe laas Vrydag ariveer hier 'n paar sakkies van elk. Ja, sakkies, die meel word in egte regte outydse meelsakkies verpak. Dit het sommer dadelik die gevoel van nostalgie oor my laat spoel. Heel eerste maak ek die Rof en Grof met Semels oop want ek wou woes gaan met braaipap en die het vir my reg geklink.

Ek ontrafel die sakkie se opening baie versigtig want dit sou banaal wees om die sakkie te beskadig. Jis maar was ek in my skik toe ek die inhoud bekyk. Dis mos Braaipap ... 100% Braaipap.

Die besonderhede oor die resepte gaan ek in ander stories vertel want ek is besig om die sakkies een vir een deur te werk en maak pap vir die vale. In my huis is mieliepap nou op die spyskaart by elke ete. En weereens leer ek meer van pap maak. Pap en melk, pap en vleis en pap en sous ... dis wat hier gemaak word. Poppie is nie 'n groot pap eter nie maar ek sien sy vat omtrent elke keer 'n tweede skeppie.

As dit by pap maak kom is daar basies drie metodes.

1. Die meel word in koue water gemeng totdat dit byna soos koekbeslag lyk en dan word it in 'n pot geskep om gaar te word. Die metode word gebruik vir slappap en stywepap. Ek ken dit as koshuispap of hospitaalpap maar vir baie mense is dit hoe pap gemaak word.

2. Die meel word by vinnig kokende water ingeroer tot dit goed gemeng is en word dan gaar gemaak. Weereens goed vir slappap en stywepap maar menige mense maak putu ook so.

3. Die meel word eensklaps op 'n hopie in die kokende water gegooi en die deksel word toegemaak. Nou moet jy nie aan die deksel raak nie, vir tenminste 15 minute. Sommiges laat dit self gaan vir 30 minute. Moenie die hitte te laag afdraai nie want jy wil die water laat bly kook en die meel stoom. Na die aanvanklike wagtyd maak jy die deksel oop en begin die meel deurwerk met 'n tweetand vurk. Die vurk is belangrik want dit sny die meelklonte goed sonder om die pap te brei. Sommige mense gebruik die agterkant van 'n houtlepel. Ek verkies die vurk.

Sodra die meel nou egalig nat is maak jy die deksel toe en draai die hitte baie laag. Daardie pap moet nou stadig stoom en gaar word. Moenie die deksel teveel oplig nie want elke keer as jy dit doen onsnap daar vog in die vorm van stoom.

Ek roer my pap elke 15 minute mooi deur en wees versigtig om nou nie die kors te versteur wat begin vorm nie. Na 60 minute is pap wat met twee koppies meel gemaak is gaar. As jy baie growwe meel gebruik het kan jy gerus nog aangaan tot op 90 minute.

Hierdie metode is die enigste metode wat vir jou werklik krummelpap kan lewer.

Deur so bietjie vindingryk te wees en te fokus op wat jy doen kan jy van die onpretensieuse mieliepap, 'n heerlike ete maak wat voedsaam is en steeds geurig. Dit is bekostigbaar en dit is gesond.

Ek hoop die storie laat jou met nuwe oë na mieliepap kyk.

Nog Pap Stories:

Mieliepap - Iets wat ons almal ken
Mieliepap - Rof en Grof met Semels
Pap - Plaatkoekies met Houding 
Pap - Krummelpap kan Stylvol wees 

Kook lekker tot ek weer 'n storie skryf.

Hier is my Facebook Bladsy ... Man Kos ... like hom as jy wil.