Sondag, 22 Januarie 2017

Sourdough - Into the oven

My quest to good sourdough bread took me on a mission where I encountered many great moments but I also met some desperately disappointing moments. Those of you that have read my other sourdough articles will know by now that one of my missions was to separate the facts from the folklore when it comes to sourdough and I have stripped many of those "secrets" out of the process.

Fresh from the oven
Sourdough baking is not merely a hobby with me, I bake all the bread that we consume in my home and the "factory" bread was clearly not good for our health. One of my passions in life is to resurrect our South African traditional food and I have been doing it for quite a few years now. I also try and write my articles in a style and language that will help a reader to understand the process and empower him or her to succeed in making the dish. I rarely do recipes because the internet is full of recipes, what most home cooks struggle with are the methods and techniques. My main focus is to get more men to cook hence the title of my blog ... "Man Kos" ... loosely translated as Man Food or Dude Food.

Ready to bake
Bread is something that almost all men enjoy and to me Bread is almost sacred.

Peel back the cloth
Let us talk about baking your sourdough. Most of us start off with sourdough and then we join some groups and pretty soon you see the most magnificent Breads on display and they make your Bread look quite inferior and more important, it makes you feel vary much like a stumbling amateur. First of all, most of those exquisite loaves are baked by people that bake everyday and they bake volumes, so they have the experience plus they can pick the best one out and place it on show. This is important to remember because I can assure you that sourdough has a will of it's own and sometimes for no clear reason you will get a loaf that does not peak out to become a star, no, it will turn out fairly average.

There are lots of stories on the baking utensils and the use of baking stones and Dutch Ovens (DO) ... all of the methods do have merit but is not required in order to get a good loaf.

The aim of this article is to allow the average Home Baker to get a good loaf of Sourdough and I will explain the simple things you need to do to achieve that. Remember our ancestors had very primitive facilities and they made their Daily Bread with that what they had.

Loaf pans for steam
For a start you need an oven obviously and I personally use a Defy Gemini Gourmet double eye level oven. Something that most homes have in one or other shape. I spent money on baking stones and have a large range of Dutch Ovens, none of it really needed to bake a good loaf.

You need a simple sheet pan or baking tray, two small loaf pans. Look carefully at the picture to see how I set my racks and the small loaf pans. You will pour a cup of boiling water into each pan when you place your bread in the oven. I have also bought some volcanic rock that I have placed in the loaf pans to accumulate some heat and steam the water more efficiently but the rocks are a "nice to have" and not required. Many bakers place a roasting tray on the bottom shelve and then add the water or ice blocks to it ... for me that did not work well because that pan were cutting heat from the bottom element and affected the crust. The two small loaf pans sit at the edges and does not shield the element.

Next you will need a simple water spray bottle and some sort of a blade to slash your loaf.

Slashed and ready
Now back to the dough ... you have gone through the whole process of preparing the dough and it is now time to shape the loaf and place it in some form of proofing utensil for the final rise. Bannetons are popular but expensive. What you need is a some muslin cloth to line your proofing basket. I have bought a roll of the kitchen wipes, they come in all sorts of colours and are very absorbent and I use that when I work with small dishes.

You have allowed your loaf to proof properly and it is time to bake it. This is where many tears are shed because you tip it out of the proofing basket and things goes sideways. The loaf collapse and spreads over your bench like a blob of butter in a hot pan. You scrape it together and ditch it into a Dutch Oven and hope for the best. If you were preheating your Dutch Oven this process goes hand in hand with some scalding of your fingers and in my case, profuse swearing. I am sure many of you knows exactly what I am talking about.

Fresh Sourdough Bread
Let's take the ManKos route and make life simpler ... Step back to the stage where the loaf is properly proofed in the basket or dish. I line my baskets and dishes with the muslin cloth that is then dusted with flour, plain flour and some semolina ... no rice flour. So I know that the cloth will not stick seriously to the dough, no matter how wet it is.

My oven takes around 20 minutes to reach 230C. So when I switch the oven on I place the proofed loaf in the basket or dish into the Freezer. Mine runs at -18C and I leave that basket in there for 30 minutes. I know the purists will frown on this but this works for me.

With the basket in the freezer and the oven building up heat, you must prepare your tray, place some baking paper in the tray and boil the kettle. Keep a glass measuring cup handy that take 500ml of water. Have a pastry brush and a cup of cold water on your bench and your blade. Make sure your spray bottle is filled up.

Prepare for the flip
Time is up and the oven is ready. Take the loaf out of the freezer and place it on your bench. Dust the loaf with flour in the basket. Flip the baking tray upside down on the loaf. Move the banneton and tray to the edge of your bench so you can get your one hand under the proofing basket and gently flip the tray and basket over, right side up. Lift off the proofing basket or dish. Your loaf should be on the tray, covered with the cloth.

Pull the cloth gently off the dough. You should have a very stable dough on the pan now. The freezing has enhanced the outer skin and this is good for those times that we struggle to build enough tension into the skin during shaping.

On the baking tray
You must move quickly. Take the pastry brush and cold water and gently paint the loaf, you want it wet. This is what will create the sought after blisters during baking. Next you must slash it as you wish and then get it into the oven.

With the tray in the oven, pour a cup of boiling water into each small loaf tin. Be careful it can be quite feisty. Close the door to a crack and spray a good amount of water into the oven with the spray bottle. Close that door and step back. In the next 20 minutes the magic will happen.

Washed down
This is all you need to do in the oven. Everything needed should be in your kitchen already. If you have prepared a high hydration dough ... lengthen the time in the freezer to 45 minutes or so. Do not be too scared about this because freezing that dough will not affect the outcome, at worst it could lengthen your baking time.

So twenty minutes is past, now you need to check if that loaf is done. As a rule I work with 500gr flour and for that 20 minutes is fine. Now I turn the oven down from 230C to 190C and let it go for another 10 minutes. After this I pull the Bread from the oven and use a pin thermometer to measure the internal temperature. You want it over 195F ... if it is still a bit off, I put the loaf back in the oven, leave the door slightly open and switch the oven off for another 10 minutes.

The final test
I am sure if you read this carefully and think about it, you will realise that baking a good loaf is not that hard nor that complicated. I have ditched the DO method completely and only use my baking stone for pizza.

Most accidents happen when the loaf is tipped out of the proofing baskets. This when things can go sideways and you loose all that carefully built bubbles in your loaf. The freezer is your friend here. Many accidents and incidents happen in the transfer of the dough to the hot Dutch Oven ... it is not really needed.

Here are my other Sourdough Stories ... LINK

Enjoy your baking till I write another story.

Hier is my Facebook Page... Man Kos ... like it if you want.

Donderdag, 12 Januarie 2017

Kombuis - My gunsteling Gadgets

So tydjie gelede vra 'n goeie Kubervriendin my ...

"Wat sou jy graag in jou Kersfeeskous wou sien die jaar?"

Op daardie stadium was ek baie besig met met my regte lewe en kon haar nie antwoord nie maar die vraag het in my agterkop gedraal.

In my Kerfeeskous
Ek is seker baie julle het dieselfde probleem as ek ... jy sien 'n interesante dingetjie en dit lyk oulik en jy koop dit ... net om na een of twee keer se gebruik die ding in 'n kas of laai te sit en nooit weer te gebruik nie. Linza se vraag maal in my kop en ek staan en kyk in die negosielaai ... volgende maak ek die kas langsaan oop. Daar is handmengers, stickblenders, raspers, klitsers, kerfgoed wat my net laat lag. Meeste van die goed is duplikate van duplikate en niks word regtig ernstig gebruik nie.

Poppie klim in die kaste in en ons begin uitgooi ... twee goedjies glip terug in die kas in, een is 'n kerfdingetjie wat ek by die Pretoria skou in 1978 gekoop het en dis ietsie wat ek nogal kwaai gebruik het op 'n stadium. Deesdae lê hy maar net daar as 'n goeie herinnering ... sy weer wil nie afskeid neem van die ou bruin en roomkleur elektriese kerfmes nie. So elkeen van ons stoor maar ietsie wat sentimentele waarde het.

Twee groot plastiek kratte later en daar is plek in die laai en in die kas. Volgende gaan ek na Yuppie Chef toe en op hulle voorblad terg hulle my met 'n nuwe Kenwood ding ... hy doen alles wat ek in die krat gegooi het vanoggend en ek koop hom ... gaan terug kombuis toe en gooi nog 'n paar goed in die krat.

En so het ek my Kersfeeskous gevul met 'n handge meerdoel ding van Kenwood.

Nou gaan ek julle vertel van die gadgets wat ek baie gebruik in my kombuis ... goed wat ek nie sommer sonder wil wees nie ... verskoon my maar, maar ek is 'n groot Kenwood aanhanger en dus sal jy sien die goed is omtrent alles Kenwood. Hmmm ... Kenwood moet gerus my in gedagte hou as hulle weer dinge wil weggee.

Staatmaker menger
Eerste masjien is my Kenwood Titanium Chef. Hierdie masjien is 'n werkesel en hy doen omtrent alles wat ek wil hê hy moet doen ... van brood knie tot meringue maak ... hy doen dit sonder om swaar asem te haal. Ja ek weet die celebrity chefs maak groot bohaai oor Kitchen Aid maar vir my is hulle speelgoed teen my Kenwood.

Handig vir ligter take
Die volgende ding wat ek baie gebruik is so Kenwood Handmenger wat ook met 'n staander kom. Hy is nogal handig vir kleiner dinge en is maklik om skoon te maak. Ek gebruik hom gereeld vir die maak van versiersel en die meng van baie sagte koek mengsels. Hulle sê hy kan deeg knie maar ek het eenkeer probeer en die gekners en gekerm het my dadelik na die krag skakelaar laat gryp ... die outjie is kapokgewig.

Baie goeie opsies
Dan het ek ook 'n Kenwood Voedselverwerker, foodprocessor ... dis iets wat baie min mense regtig tenvolle benut want dis mos 'n storie om die ding te was na die tyd. Ek het daardie mental block eenkant toe geskuif want die realiteit is dat hy 500gr wortels rasper in 'n minuut of twee, hy vreet a 500gr blok kaas op in 'n japtrap en hy verpulp 'n kilogram mangoes sonder om eers te sweet. Ek gebruik die ding baie.

Handig en maklik om skoon te maak
Dan my jongste aankoop, die Kenwood Stickblender met al sy stukkies. Meeste mense gebruik die soort ding hoofsaaklik om sop te verpulp of kos vir babas te maak. Die ding het egter 'n magdom aanwendings en wat ek baie van die een hou is dat die ding waarmee jy goed kan fynkap is grootgenoeg om maklik dinge voor te berei vir twee mense. So ek gebruik dit baie in plaas van om die groot verwerker uit te haal.

Nog 'n ding van die Stickblender is die twee bybehore waarmee jy aartappels kan fyn maak ... 'n gewone Stickblender is nie goed vir kapok aartappels nie want die lem aksie aktiveer die stysel en dan sit jy met 'n taaierige pasta in plaas van donsligte kapokaartappels.

Altyd 'n wenner
En nou vir iets wat nie Kenwood is nie maar wel AEG ... my elektriese stoompot. Dis 'n ding wat van onskatbare waarde is. Ek maak geweldig baie stews met die pot. Jy koop die goedkoop bene en gooi dit in die pot saam met 'n aftreksel en 'n paar stukke groente en 45 minute later is daar 'n basis vir 'n pastei, of 'n stew of 'n sop en as jy slim werk sommer al drie voorafgenoemde.

Die grootste voordeel van die stoompot is die feit dat hy nie water verloor nie en derhalwe is daar feitlik geen kans dat hy kan aanbrand nie.

Ek hoop die storie is van waarde vir iemand en dat dit jou met nuwe oë laat kyk na al die gadgets wat jou kaste en laaie vol maak.

Moenie die waarde van die stukke gereedskap onderskat nie en gebruik die goed vir dit waarvoor dit ontwerp is.

Moenie die moeite van die skoonmaak toelaat om jou te laat voort ploeter met handgereedskap wat nie die gewensde resultate lewer nie, net omdat dit minder moeite is om te was.

Kook lekker tot ek weer 'n storie skryf.

Hier is my Facebook Bladsy ... Man Kos ... like hom as jy wil.

Sondag, 01 Januarie 2017

Snaxie - Crunchies is ManKos

Meeste van ons wat in die sestiger jare grootgeword het, het opgegroei met so paar ikoniese koekies. Koekies wat 'n glimlag na jou gesig toe bring en wat jou mond laat water. Koekies wat gebore is in 'n tyd toe mense oor die algemeen arm was en sekere bestandele bitter skaars was. Maar ons ma's en oumas was vindingryke mense en het altyd met iets lekker opgedaag.

ManKos Hawermout Krakers
Vir my is die koekies wat ek die beste kan onthou, Hertzoggies, Rice Krispy koekies, Koffiekoekies en dan was daar die hawermout krakers gewees .... ons noem dit sommer Crunchies. Daar is iets byna magies aan die koekies ... die smaak van die gekarameliseerde suiker en botter, die klapper en hawermout wat gerooster is en bowenal ... daardie kenmerkende neuterige kraak as jy die goedjies kou. Laatnag in die koshuis dan het die koekies my huistoe laat verlang, op 'n koue wintersaand het dit my na my ma laat verlang en tot vandag is die crunchies een van my groot gunstelinge.

Staan maar stil en hou mense dop in 'n padstal of tuisgebak plek, die ouer mense sal altyd by die rak ronkrap waar die Hawermout Crunchies is. Dis ook gewoonlik die koekies wat die vinnigste uitverkoop by die oggendmarkte en kerk bazaars.

Die internet wemel van resepte en fotos van die koekies en elke keer as so resep op Facebook opduik dan is daar tonne reaksies.

Dis belangrik om te AUTOLYSE
Om die koekies te maak is regtig nie moeilik nie maar baie mense struikel oor die bak proses. Die grootste klagte is gewoonlik dat die koekies nie krakerig genoeg is nie. Nou weet ek ook dat sommige mense hou daarvan as die koekies sag is maar die werklike toets van so Crunchie is tog maar in sy kraak.

Soos julle almal weet, is ek nie een wat sommer resepte deel nie maar meer fokus op die maak van ander mense se resepte. Met die Crunchies gaan ek egter maar my resep deel want die storie is eintlik net 'n storie omdat dit gaan oor die maak van die koekies.

Druk die deeg mooi plat en styf
In die afgelope jaar het ek twee keer van die koekies gebak ... een keer met Annelien Pienaar se resep en een keer met Wessel van Koekedoor faam, se resep. Albei was lekker maar nie een van die twee het vir my gesmaak soos my ma s'n nie.

Kersfees is mos ook koekie tyd en so twee dae terug besluit ek om weer Crunchies te maak nadat daar weer 'n foto en resep van die koekies op een van die Kosgroepe opgeduik het. Nou soos julle sekerlik weet, ek is 'n ernstige broodbakker en dis my een groot passie, suurdeeg brood. Brood bak leer jou dink oor die bestandele, die prosesse en bowenal maak dit jou baie attent op hoe jy jou oond inspan.

Laat effens afkoel voor jy sny
Ek sit met die drie resepte oop op my rekenaar en ek sit almal op 'n spreitabel (spreadsheet) ... ek was nou op 'n missie en gebruik al my kennis en ervaring in die analise van die resepte. Ek begin om my eie resep te bou uit die inligting in die drie resepte en ek grou diep in my brein rond vir die dinge wat sin maak.

So uur later het ek wat ek beskou as 'n goeie begin vir 'n lekker resep en dra die inligting oor na my tablet toe. Nou is dit ek en die kombuis. Ek weeg en meet al die bestandele afsonderlik af en maak seker ek doen dit akkuraat want met koekies kan 'n paar gram hiernatoe of daarnatoe sommer 'n groot verskil aan jou resultaat maak.

Hier is die resep:

Mankos Hawermout Krakers
Oond temperatuur is 180C en jy het 'n pan van so 20cm by 30cm nodig.

Glasbak of Pot:
235gr Bak Margerine (Botter werk ook maar kan galsterig raak na 'n tydjie)
1 1/2 Eetlepels goue stroop. (Moenie heuning gebruik nie want die stroop bak beter)
1 1/4 Koppie Bruinsuiker (Jy kan wit gebruik maar bruin bring die karamel smaak in jou koekie in)

Mengbak:
2 1/2 Koppies Oats (Die is belangrik want dit gaan bepaal of jou koekie olierig is of nie)
1 Koppie Koekmeel
1 Koppie Klapper (Die stel olie vry as dit bak en help met die kraak in die koekie)
1 Teelepel Bakpoeier (As jy bruismeel gebruik het los die uit)
1 Teelepel Koeksoda
1/2 teelepel sout (Sout verbreed die smaakprofiel)
1 Koppie gemengde vrugtekoek vrugte (Ek koop myne by Bakers Bin)
1 Koppie gekapte neute (Gebruik wat jy van hou en jy kan maar meng ook)

METODE:

1. Gebruik jou hande en meng die meel en hawermout ordentlik met al die ander bestandele in die mengbak. Maak seker die vrugte stukkies is almal mooi los en bedek met die meel. Jy wil nie klonte in die mengsel hê nie. Werk met jou vingers soos waneer jy botter in meel moet inwerk.

2. As jy gekies het om 'n pot te gebruik dan is dit nou die tyd om die pot op die stoof te sit en die mengsel stadig te verhit. Sodra die margarine mooi gesmelt is en die suiker begin oplos, maak die plaat warmer. Pasop vir brand, jy wil dit verhit totdat die mengsel begin skuim. Sodra dit skuim moet jy die pot van die hitte afhaal.

Ek het myne in die mikrogolf oond gedoen ... 1,000 watt oond ... 1 minuut en roer. Nog 'n minuut en roer en daarna elke 30 sekondes geroer totdat dit begn skuim het.

Gooi nou die gesmelte botter en suiker in die mengbak en begin meng. Ek het 'n staal lepel gebruik. Meng mooi en werk maar die klonte uit. Nou is dit belangrik om jou eie diskresie te gebruik. As jy goed gemeng het en jy sien dat daar sulke plassies botter vorm dan moet jy maar so bietjie hawermout bygooi. Jy wil nie die plassies botter/olie sien vorm nie.

Nou vir 'n proses wat broodbak my geleer het ... maak jou mengbak toe vir so 30 minute ... die proses staan bekend as autolyse in brood bak ... wat nou gebeur is dat die hawermout en meel suig die vog in om hulleself te hidreer. Jy kan elke 5 minute die mengsel deurroer met die metaal lepel. Na elke roer sal jy sien dat die botter onder in die bak begin al hoe minder raak ... dis wat jy soek.

Sit bakpapier in jou oondpan en laat dit so bietjie opstaan oor die rant. Skep nou die mengsel in die pan in. Ek skep eetlepel vol hopies om die mengsel te vresprei. Vat nou die agterkant van die staal lepel en begin die mengsel platdruk in die pan. Gebruik geduld en doen dit mooi. Hoe stywer en meer eweredig jy die deeg versprei en saampers, hoe beter gaan die koekies bak.

OOND:

Sit die pan op die middelste rak and laat bak vir 10 minute teen 180C ... die is slegs 'n aanduiding want oonde verskil. Jou grootste vyand is aanbrand en dit gebeur binne minute omdat daar baie suiker en stroop in die mengsel is.

Na 10 minute draai die oond af na 160C vir nog 10 minute. Nou sal die koekies gaar wees en jy kan die pan nou uithaal. Dis nou hier waar jy 'n besluit moet neem ... as jy dit baie krakerig wil hê moet jy nou die oond afsit en die deur op 'n skrefie ooplos en die pan in die oond los vir nog so 10 minute. Hou maar jou oog op dit want jy kan vind dat die goed te donker word in 'n japtrap.

Sodra jy die pan uit die oond uit haal moet jy versigtig wees want die koekies gaan nog baie sag wees. So hanteer dit maar versigtig en moenie die pan hard neersit nie. Wag so 5 minute en trek die hele mengsel op die papier uit die pan uit op snyplank ... ek sleep dit uit op die graniet van my werksblad. Laat dit nog staan vir so 5 minute en sny dan in blokkies.

Hoe meer dit afkoel hoe brosser en harder gaan dit word. Los dit nou uit om heeltemal af te koel.

Hierdie resep het twee eienskappe ... jy sal vind dat daar nie veel vetterigheid aan die koekies gevoel word nie want die metode laat toe dat die hawermout baie van die vet absorbeer. Om die mengsel deur 'n AUTOLYSE fase te laat gaan is iets baie bakkers verseker sal laat frons.

Tweedens het dit 'n heerlike kraak.

Ek strooi Muscavado suiker oor die hele mengsel voordat ek dit in die oond sit ... dit smelt en gee 'n lekker karamel smaak aan die koekie.

Nouja ... daar is dit ... heerlike ManKos Hawermout krakers.

Lees maar my storie mooi deur en jy sal dit maklik regkry.

Kook lekker tot ek weer 'n storie skryf.

Hier is my Facebook Bladsy ... Man Kos ... like hom as jy wil.